Ricotta, Lamm und Pilze: Die Küche der Abruzzen

Die Abruzzen haben kein kulinarisches Image. In deutschen Küchen stehen haufenweise Toskana- und Piemont-Kochbücher, längst hat sich herumgesprochen, dass man in Ligurien Pesto und in Mailand Risotto kocht - aber wer kennt eine abruzzesische Spezialität? Allenfalls Insidern fallen die maccheroni alla chitarra ein, die ihren Namen nach dem saitenbespannten Holzrahmen tragen, durch den der Pastateig gedrückt wird. Ehrlich gesagt: viel mehr Spezialgerichte kenne ich nach langen Reisen in den Abruzzen noch immer nicht.

Die traditionelle Küche der Gegend macht nicht viel her. Bis vor fünfzig Jahren waren die meisten Menschen froh, wenn sie satt wurden. Und eine Oberschicht, die feines Essen kultivierte, gab es kaum.

So bieten die Abruzzen, im Unterschied zu anderen Gegenden Italiens, keine interessante Kochtradition. Und trotzdem kann man heute hier hervorragend essen. Von der Wohnküche des Agriturismo bis zum distinguierten Sterne-Lokal, von der klassischen Dorftrattoria zum gutbürgerlichen Honoratiorenrestaurant - häufig hat mich das Essen überrascht und begeistert, übrigens regelmäßig zu Preisen, die weit unter denjenigen anderer italienischer Gegenden lagen.

Diese Lokale aber sind kaum auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Ein paar regionale Grundprodukte tauchen immer wieder auf, doch die wesentliche Gemeinsamkeit liegt in der erstaunlichen Vielfalt dessen, was die Köche und Köchinnen damit schaffen. Ständig stößt man auf unbekannte Speisen, auf leichte Variationen des Bekannten, auf unerwartete Kombinationen. In vielen guten Restaurants der Abruzzen gibt es heute nur wenige klassische Rezepte und sehr viel Ideenreichtum - vielleicht gerade deshalb, weil engagierte Köche hier kaum auf Tradition bauen können und notgedrungen eigene Wege gehen. Dabei hält sich die Kreativität zum Glück immer im vernünftigen Rahmen, niemand versteigt sich zu ungenießbar originellen Kompositionen.

Das »Normalprogramm« eines durchschnittlichen Lokals besteht aus Gerichten, die man auch aus anderen italienischen Regionen kennt: Pasta mit Tomaten, Fleischsauce, Pilzen, Ricotta- oder Fleisch-Ravioli, Lamm, Kalbskotelett, Schweinefilet, Huhn, als Dessert Tiramisù und verschiedene Kuchen. »Typisch abruzzesisch« ist dabei allenfalls die Pasta mit kleinen Fleischbällchen (polpettine di carne) oder mit ragù abruzzese (aus drei verschiedenen Fleischsorten). Auch in Restaurants, die sich auf die üblichen Rezepte beschränken, isst man gelegentlich hervorragend. Eine simple Tomatensauce oder ein banales Lammkotelett werden ja zum Hochgenuss, wenn der Koch sein Handwerk versteht und die Zutaten erstklassig sind. In der Locanda del Cervo in Palladini, am Passo San Leonardo oder im Setaccio in Pescocostanzo sieht die Speisekarte genauso aus wie in ganz durchschnittlichen Restaurants, aber was auf den Tisch kommt, ist in seiner Art unübertrefflich.

Die meisten ambitionierten Lokale weichen aber vom Standardprogramm ab. Sie kombinieren die besten regionalen Produkte. Dazu gehören neben Lammfleisch (agnello) und Pilzen, die fast überall auf den Tisch kommen (funghi bzw. porcini - Steinpilze), insbesondere Ricotta, Safran (zafferano), Mandeln (mandorle), Wildkräuter und Wildgemüse (vor allem orapi), gelegentlich Trüffel (tartufi), manchmal auch Dinkel (farro), dazu das Gemüse der Saison. Vor allem die Ricotta ist fast allgegenwärtig: Schon als Rohprodukt bietet sie eine erstaunliche Vielfalt der Aromen: Es gibt Ziegen-, Schafs-, Kuhricotta (ricotta di capra, di pecora, di mucca) und ihre Mischungen, außerdem die geräucherte ricotta affumicata. Der Frischkäse gehört zu vielen Antipasti-Tellern, findet in Pastasaucen Verwendung und dient als Grundlage von Desserts. Andere Spezialitäten der hiesigen Landwirtschaft sind für eine verfeinerte Küche weniger geeignet und erscheinen deshalb seltener: Die kräftigen Würste und Schafskäse gibt's nur im Antipasto, Kichererbsen (ceci) und Linsen (lenticchie) finden gelegentlich in Suppen Verwendung.

Abruzzesische Qualitätsküche definiert sich also eher über die durchdachte Verwendung ausgewählter Grundprodukte als über typische Rezepte oder einen bestimmten Stil der Zubereitung. Die individuelle Zusammenstellung der Zutaten führt dazu, dass man eine unendliche Vielfalt ungewöhnlicher Gerichte findet. Um ein Beispiel zu geben: Das Lumaca in Pescara, ein preiswertes und in keiner Weise extravagantes Lokal, bot an einem Herbstabend unter anderem Bohnen-Kastanien-Suppe, Waldpilzsuppe, Stockfisch-Kürbis-Terrine auf Spinatcreme, Schafsricotta-Ravioli mit Brennnesseln und Kräutern, Dinkel mit Kürbis und Bittermandeln, Nudeln in einer Speck-Paprika-Safran-Sauce, Nudeln mit Wildschweinragout, Nudeln mit Trüffeln und Pfifferlingen, Schweinefilet mit Birne, Entenbrust in Balsamessig, Lammkoteletts mit Rosinen und Pinienkernen, Schaffleisch mit Wacholder und Kräutern, Mandel-Semifreddo, Schokoladenmousse, Ricottakuchen. Nicht überall geht es so vielseitig zu, aber die Fülle unterschiedlicher Rezepte überrascht immer wieder.

Unter den landwirtschaftlichen Produkten der Abruzzen ist am ungewöhnlichsten der Safran. Er wird in der Hochebene von Navelli angebaut (Etappe 20). Wie die Trüffel gedeiht er nur in wenigen Gegenden auf der Welt: in Kleinasien und dem Iran, in einigen griechischen und spanischen Regionen, auf Sardinien sowie im Tal von L'Aquila. Auf Höhen um 800 Meter bieten hier das trockene und windige Klima und die wasserundurchlässigen Böden optimale Wachstumsbedingungen, denn das Krokusgewächs verträgt keine Feuchtigkeit. Die Gewinnung ist mühselig und zeitaufwendig. Während der Blütezeit im Oktober werden die Blüten in geschlossenem Zustand oder unmittelbar nach dem Aufgehen frühmorgens geerntet. Dann werden aus jeder Blüte einzeln die roten Staubfäden entfernt. Sie trocknen anschließend langsam über einem Holzkohlebecken oder an der Sonne. 200 000 Blüten ergeben nur ein Kilo Safran! So erklärt sich der hohe Preis für das Produkt, das allerdings in sehr kleinen Dosen verwendet wird. Das berühmteste Safranrezept ist risotto alla milanese, aber mit Safran werden auch zahlreiche Pastagerichte, Fleisch und Fisch sowie verschiedene Desserts aromatisiert. Daneben dient er auch anderen Zwecken: Die alten Ägypter nutzten ihn als Färbemittel und Medikament, die Griechen für Parfums.

In vielen Gegenden der Abruzzen gedeihen auch Trüffel. Nur ein Teil davon wird vor Ort verwertet. Gern versorgen sich die Händler aus bekannteren und teureren Trüffelgebieten, vor allem aus dem Piemont, in den Abruzzen mit Nachschub. Im Spätsommer und Herbst kommen in vielen Lokalen Trüffelgerichte auf den Tisch, oftmals zu Preisen, von denen man anderswo nur träumen kann.

Eine abruzzesische Spezialität, die es nicht mehr gibt, sind Flusskrebse (gamberi di fiume) aus dem Tirino (Etappen 5, 20). Seit etwa 20 Jahren sind die Tiere aus unbekannten Gründen ausgestorben. Mit großem Aufwand bemüht sich ein Forschungsinstitut in L'Aquila, sie wieder anzusiedeln - bisher ohne Erfolg. Dennoch findet man in manchen Lokalen noch immer Krebsgerichte; auf Befragen gestehen die Wirte etwas verlegen ein, dass ihre Ware aus der Türkei oder dem Iran eingeflogen wird - »aber sie sind genauso gut wie unsere Krebse!«.

Überall in den abruzzesischen Berggebieten wird Schafskäse produziert. Was immer die Lokalpatrioten dazu sagen mögen: So gut wie die besten toskanischen oder sardischen Pecorini ist er fast nie. Die Milch der Rassen sopravissana und gentile di Puglia, zu denen die Herden der Abruzzen gehören, ist sehr fettreich. Fett transportiert Verunreinigungen, daher schlagen Schafsgeruch und -geschmack stärker durch als bei der feineren Milch der Rasse sardo, die in der Toskana und auf Sardinien gezüchtet wird. Im besten Fall hat der abruzzesische Käse einen angenehm rustikalen Schafston, normalerweise schmeckt er etwas derb. Allerdings bleibt er auch dann noch gut genießbar, im Gegensatz zu dem übermäßig gesalzenen pecorino romano, den man allenfalls zum Würzen verwenden sollte. Und einige der abruzzesischen Pecorini, das muss gesagt werden, sind wirklich ausgezeichnet - zum Beispiel diejenigen der Käsereien in Sant'Eufemia (Etappe 9) oder in Scanno (Etappe 12). Am besten schmeckt Schafskäse übrigens im Frühsommer, wenn die Tiere auf besonders saftigen Weiden grasen und die Temperaturen für die Reifung günstig sind.