Veltliner Fussreisen
Ein Veltliner Abendessen
Es treten auf:
Bresaola in carpaccio, begleitet vom Chiavennasca Sandro Fays
I Pizzocheri, begleitet vom Grumello Alberto Marsettis
Costine alla piöda, begleitet von Sertoli Salis »Corte della Meridiana«
und die Käse Scimudin und Bitto, begleitet von Triaccas »Prestigio«
Das Antipasto
Zuerst isst das Auge. Das luftgetrocknete Rindfleisch in kräftigem, fleischigem Dunkelrot als Grundierung auf dem Teller ausgelegt; braun leuchten darauf die eingemachten Steinpilze; Parmesanflocken und ein paar Tropfen Olivenöl schmeicheln erst der Nase und später dem Gaumen: Bresaola in carpaccio. Raffiniert einfach, elegant. So soll er sein, der Auftakt.
Das Primo
Eine Duftwolke. Dunkelbraun gesprenkelte Nudeln (die Sprenkel kommen vom Buchweizen), ungeniert gemischt mit goldgelben Kartoffelstücken, Mangold oder grünen Bohnen oder Wirz - der Gemüsegarten und auch die Tradition mischen kräftig mit. Zwei, drei Handvoll geraffelten Käse und eine großzügige »Schweitzi« von goldbrauner Butter, Knoblauch und Salbeiblättern: Bei den Pizzoccheri wird nicht gefackelt, sie sind zum Essen gedacht, nicht zum Herumspielen. Trotzdem: Fäden lassen sich spinnen, vom Schöpflöffel auf den Teller, von der Gabel in den Mund, und bald keimen in den Köpfen die schönsten Geschichten. Ist's der Knoblauch, ist's der Grumello, egal. Schön ist das Gespinst für Bauch und Gemüt.
Das Secondo
Land der Steine. Auf der grünlich-grauen, heißen Schieferplatte brutzelt's vor sich hin. Dunkelbraun und knusprig, letzte Fettbläschen platzen leise zischend, das Werk steht vor der Vollendung. Wer sich hier dem verführerischen Geruch von frisch gebratenen Schweinerippchen entziehen möchte, muss sich jetzt beeilen. Denn wer mal in die knusprigen Stücke gebissen hat, kann kaum mehr aufhören. Saftig zergeht das bisschen Schwein (hoffentlich war's ein glückliches) auf der Zunge, der Stein macht's. Costine und die Piöda sind ein harmonisches Paar.
Il formaggio
Der Bauch ist voll, der Geist ist träge - der ideale Moment für den Auftritt der Herrschaften Scimudin und Bitto. Darf's weiß und weich und zwei Wochen jung sein, hellgelb und drei Monate alt, einjährig, zweijährig, dunkel gebeizt, mit einer Rinde, die an Bergeller Granit gemahnt, zehnjährig? Die Düfte nach Bergweide, nach Wacholder, nach Thymian und drei Stockwerke tiefen Käsekellern lassen die Gedanken und Fantasien in alle Richtungen laufen: zu Ciapponis Kellergewölben in Morbegno, zu den kleinen Alpen in den Bitto-Tälern, zu den Gletschern hinter Bormio, den hohen Pässen über Sondrio. Und Triaccas »Prestigio«, der, dunkel, voll und geschmeidig, beinahe ein Sforzato ist, bringt die wilde Fahrt in den Weinbergen des Tales zur Ruhe. Benvenuti in Valtellina.
Diese kleine Berg- und Talfahrt kann man zu Hause am eigenen Esstisch problemlos jedem Bewegungsmuffel zumuten. Als kleinen, angemessenen Vorgeschmack.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: einmal üben, das nächste Mal auftischen. Das Besorgen der Zutaten wird im Zeichen der Globalisierung immer einfacher. Bereits kriegen wir in Zürich Bresaola und Pizzoccheri-Nudeln in zahlreichen Läden, und wir werden es sicher noch erleben, dass die runden flachen Segale-Brotringe bereitliegen und auch Bittokäse und Scimudin zu kaufen sind. Vorläufig schummeln wir aber noch ein bisschen.
Das kauft man ein (für vier Personen):
Antipasto:
150 g Bresaola (allenfalls Bündnerfleisch) in hauchdünne Tranchen geschnitten, 1 kleines Glas in Öl eingelegte Steinpilze oder auch 1 Fenchel oder eine Handvoll Champignons, wenig Parmesan, feines Olivenöl, 1 Engadinerbrot (anstelle des noch kaum erhältlichen Segale)
Primo:
100 g Pizzoccheri-Nudeln, 4 Kartoffeln, 1 Büschel Krautstiel oder Mangold (allenfalls Wirsing, frische oder gedörrte Bohnen), 200 g Alpkäse, 100 g Butter, 2 Knoblauchzehen, 12 Salbeiblätter
Secondo:
600 g Brustspitz (vom Metzger in 5 cm große Stücke geschnitten), 1 gelber und 1 roter Paprika (Peperoni), 2 Kartoffeln
Formaggio:
Bitto oder Casera oder - realistischerweise - ein guter Alpkäse, Bisciola oder Münstertaler Birnbrot
Und so wird's zubereitet:
Antipasto:
Die Bresaola tellerfüllend auslegen, in Stücke geschnittene Steinpilze verteilen, ein paar Parmesanflocken darüberhobeln - und erst am Tisch Olivenöl vom Feinsten darüberträufeln. Dazu ein Engadinerbrot reichen. Variante: anstelle der eingelegten Steinpilze in der Mitte ein Häufchen hauchdünn geschnittenen Fenchel platzieren (oder geschnittene frische Champignons oder geschnittene Mini-Artischocken oder ...).
Primo:
Einen großen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen; Nudeln, geschälte und gewürfelte Kartoffeln sowie gewaschenes und geschnittenes Gemüse dazugeben, nach einer Viertel- bis einer halben Stunde abgießen und mit dem zuvor grob geraffelten Käse vermischen. Die Butter mit dem in Scheibchen geschnittenen Knoblauch und den Salbeiblättern zusammen braun werden lassen und darübergießen. Je nach Produkt brauchen die Pizzoccheri-Nudeln mehr oder weniger lange, bis sie al dente sind. Allenfalls zuerst die Nudeln ins Wasser geben und erst später die Kartoffeln und das Gemüse - nach einmal Ausprobieren kennt man die Garzeiten. Dieses Primo kann auch als Hauptmahlzeit serviert werden (Mengen entsprechend erhöhen).
Secondo:
Brustspitz würzen und im Mehl wenden, in der Bratpfanne im Olivenöl goldbraun anbraten. Zusammen mit den Peperoni-Vierteln und den Kartoffelscheiben auf ein eingeöltes Blech legen und für eine knappe Stunde bei ca. 180 Grad in den Backofen schieben (am einfachsten vor der Zubereitung des Primo), allenfalls Rosmarinzweige dazulegen.
Beim Dessert
behelfen wir uns vorläufig mit einem Veltliner- oder Alpkäse, dazu Bisciola (Veltliner Früchtebrot) oder Münstertaler Birnbrot.
Ach ja - der Wein
Veltliner Spezialitäten sind auf der Alpennordseite höchstens in einzelnen Weinhandlungen zu haben. Hingegen kann man in der Schweiz in manchen Läden (beispielsweise bei Coop) die Triacca-Weine kaufen. Wir empfehlen deshalb und vor allem, weil die Weine wirklich zu den besten gehören, guten Gewissens die Triacca-Linie: einen »La Contea« (Chiavennasca) zu Antipasto und Primo, einen »Tradizione« oder »Riserva« zum Secondo und einen »Prestigio« oder »Sforzato« zum Käse.